岸壁を打ちつける波しぶきが風に乗り、「あらや」の外壁をたたく。

まだ薄暗い冬の早朝、３代目主人の荒川哲弥さんは、越前港へと車を走らせる。

近くの三国港は仲買人しか中に入れない。「やっぱり自分の手で確かめないとね」。

往復２時間、遠い越前港まで行くのには、そんな理由があるからだ。

荒川さんがカニを選ぶポイントは３つ。

大きさ、甲羅の硬さ、活きのよさ。カニは脱皮を繰り返して大きくなり、

最後の脱皮が終わると甲羅が固くなる。

「硬くてずっしりとしたカニは間違いなく旨い」というわけだ。

活きのよさにこだわるのは、また別の理由がある。

捕れてすぐのカニは、腹に海底の泥を蓄えており、その泥がうま味を損なう。

入口の水槽はそのためで、１，２日泳がせてカニに泥を吐き出させる。

それだけの体力がなければならないそうだ。

「港から帰って水槽に入れている時、『そのカニが欲しい』って言うお客さんが

いるけどダメダメ。これから旨くなるんだから。」

カニは、客に好きなものを選んでもらい食べる直前に調理。

店先のゆで鍋は、もうもうと水蒸気を上げ続ける。これも主人のこだわりで、

カニを食べるライブ感を楽しんでもらいたいから。

「いまゆでているカニがもうすぐ目の前に。」

そんな期待も極上なカニの満足感を高める。

「カニが一番旨いのは、ゆで、焼きなど単純なもの。

調理でできることは、実はそれほど多くない。だからできることは徹底的に。

だってうちに来るのは『旨いカニが食べたい』って人だからね」。

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「東海 大人のウォーカー」特集記事 名古屋から行く冬の幸が旨い宿より一部抜粋

「越前がに」のいけす

あらやは「生きた越前がに」しか扱いません。

死んだカニはセリ落とさず、

「生きた越前がに」をその場で調理します。

「越前がに」をお見せします

あらやは「生きた越前がに」をお見せします。

お客様に本日お出しする越前がにを、

ご確認いただいてから、調理いたします。

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