越前がに かに料理 食事 昼食 宿泊 福井県三国町 東尋坊ちかく あらや

あまから手帖 ＆ 山海の宿ごはん

どう仕入れ、どう生かすか

　　　　　嵐の夜だったというのに我々は熟睡してしまった。
　　　　　どうやら夜中に風が治まったようである。

　　　　　朝食後、松林を散歩することにした。外へ出ると、昨日の激しさはどこへ
　　　　　やら、今日は嘘のように穏やかだ。

　　　　　「今日は漁があるでしょうね。あ〜よかった。
　　　　　もう少しでカニがなくなるところでしたよ」。

　　　　　哲弥さんと達弥さんはすでに白衣姿で、表を掃き掃除していた。
　　　　　そして生簀の鍵をはずし、中のカニをチェックする。
　　　　　昨日は溢れんばかりに入っていたカニが、すでに３分の１ほどに減っていた。

　　　　　「もう毎日ひやひやですよ。海が荒れたら漁がないわけだから、いくら
　　　　　お客さんが食べたいと言っても断るしかないですからね。だからせめて
　　　　　カニの健康状態のチェックだけでもしとこって思う」。

　　　　　カニが元気なまま生きていられるのはせいぜい一週間。
　　　　　それ以上になると痩せてしまったり、死ぬものも出てくるそうだ。

　　　　　１パイのカニが死ぬと、生簀の水が汚れてしまう。
　　　　　哲弥さんは柔らかいプラスチックの細い棒で、一つ一つ丁寧にカニの目を
　　　　　叩いていく。そのたびにカニは横に逃げ回る。

　　　　　「とにかくね、こいつらをどう仕入れてどう生かすかが難しいんですよ。
　　　　　この生簀に入ってから足が折れても困るしね。お客さんは完全な姿の
　　　　　カニを食べたいわけだから」。

　　　　　目の前の海で獲れたばかりのカニを、しっかりとした管理と調理の元で
　　　　　食べることができる。

　　　　　ここは越前の海に最も近い調理場の一つである。 　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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